炒菊红的步骤？

更新时间2018-05-26 00:36:27

炒菊红的做法详细步骤1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；
2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；
3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；
4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；
5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；
6. 推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；
7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；
8. 加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；
9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；
10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。

制作要诀：
本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。

口味：咸甜味

工艺：炒

炒菊红的制作材料：

主料：鸭肫150克

辅料：冬笋25克

调料：白砂糖3克,黄酒10克,酱油10克,盐1克,猪油（炼制）35克,淀粉(玉米)10克,味精1克

炒菊红的特色：

色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。

教您炒菊红怎么做，如何做炒菊红才好吃

1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；

2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；

3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；

4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；

5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；

6. 推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；

7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；

8. 加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；

9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；

10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。

炒菊红的制作要诀：本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。

 

主料：鸭肫200克；配料：冬笋25克；

调料：绍酒10克精盐2克酱油5克白糖4克味精1克水淀粉10克肉汤20克花生油500克（实耗50克）。

做法：

1）将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。再批去肫白衣皮。然后切成薄片，用绍酒3克、精盐1克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。

2）炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油500克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。

3）炒锅置旺火上烧热，放入油10克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油2克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。

炒菊红的特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。

炒菊红的操作要点：

1）肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。

2）芡汁不可太多，以包裹原料为度。

随便都可以啊