更新时间2018-04-11 04:47:18
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只
调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；
6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。
酸菜鱼讲究是刀工和烹饪技法，是一道经典川菜，又是重庆十大江湖菜之一。以新鲜活鱼（草鱼或黑鱼）为主料，辅以泡酸菜外加各种调料完美演绎，鱼肉滑爽鲜嫩，汤汁酸辣鲜香，风味独特诱人。
准备工作：
处理好的鲜鱼切去鱼头、刀平着鱼骨片下整块鱼肉，反面同样。剔除腹部鱼刺，鱼皮向下平放，刀口向着鱼尾，斜刀将鱼肉片成6毫米厚的鱼片，装盆放在自来水管下冲水，去掉血污沥干。然后加食盐、料酒、蛋清、白胡椒粉、淀粉抓匀腌一会。
鱼头劈开，鱼骨剁块，用油稍煎，加葱姜炸香，煮一大碗鱼汤备用（酒店可用高汤）。
重庆老坛酸菜洗净挤出水份，片成薄片，下锅焯水捞出备用。
制作：
热锅凉油，素油、熟猪油各半，下葱、姜、蒜、花椒、干辣椒节、泡椒节炝出香味，放入酸菜中火翻炒，加料酒、白糖、鸡粉炒出香气，倒入煮好的鱼汤大火煮几分钟，调好咸淡，捞出装盆。
接着迅速将鱼片一片一片下锅，并下入鲜红米椒粒，调入鸡汁、味精、白醋、鲜味汁、辣油，稍稍转动锅，煮沸2分钟关火。连鱼带汤盛装在酸菜上。然后放上葱花、蒜末、干辣椒节浇上沸油，进一步激香菜品的香、鲜、辣。摆上香菜叶装饰即可。
食材明细
主料黑鱼一条酸菜适量
辅料白胡椒一茶匙蛋清半个辣椒适量花椒适量葱一段干淀粉适量食用油适量盐适量
配料盐两茶匙
微辣口味煮工艺数小时耗时普通难度
酸菜鱼的做法步骤
1原料。 2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。 3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。 4鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉， 5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。 6鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。 7片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。 8鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。 9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。 10锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。 12大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。 13锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 14过滤鱼汤倒碗中。 15锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。 16花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。 17油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
材料
淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙
做法
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。
小诀窍
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。
2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦！
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！
切几片肥肉和酸菜一块炒，将酸菜炒的有点发干，这个时候加热水、大料、花椒、干辣椒，烧开，将鱼片放入锅内再烧开，然后点点黄酒、葱姜蒜一块放入锅内，小火5分钟，关火后焖一会再出锅，非常好吃。供参考。
关键是料包啊，超市里有卖的。
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