寿司应该怎么去做

更新时间2018-04-07 00:52:26

寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

 

寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用(水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压)。据《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片，后与米粒包裹，形成一种速食。

生产制作

 

折叠选料

 

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

 

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

 

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。

 

折叠配比

 

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

 

1 米和水的比例

 

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多(5份以上)，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

 

2 盐、糖、醋的比例

 

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

 

3 醋和饭的比例

 

调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行"排剁"，以将其搅匀。

 

折叠佐味料

 

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

 

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料--醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

 

折叠配料

 

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

 

寿司海苔:全型(19*21cm*cm的烤海苔，如:信孚10枚装寿司海苔，江户风味等)、半切(顾名思义，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷寿司用)

 

生鱼片:鲑鱼(三文鱼)、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼

 

各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产

 

果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐

 

红肉:牛肉、马肉、火腿 寿司

 

其他:煎鸡蛋(奄列)、生鹌鹑蛋

 

辅料有:

 

寿司酱油，山葵(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫苏叶(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)

 

寿司醋(材料不易买，可自制。方法:取适量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放适量食用盐，稍加搅拌后倒入锅里，小火慢熬，出现小泡即可。注意，煮的时候需不断搅拌，不能煮开，置凉后使用)

 

折叠蒸米技巧

 

(1)首先是洗米，将米放置盆内，倒入水，倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒，冲洗过后的洗米水立刻倒掉，如此重复两遍。

 

(2)然后再倒入少许水，用左手顺着一定方向慢慢转动盆子，右手则轻轻均匀抓搓米粒。搓米的时候时间不可过长，否则会破坏米中的维他命和纤维素。

 

(3)再然后就是将米放到篮子里沥干水分，静置30分钟~1小时。

 

(4)这些做完之后就是开始蒸了，米与水的比例为1:1(这个也可依个人喜好来调整)，蒸好的米饭不要马上开锅，让饭焖个10~15分钟，这样可以让米粒的口感更能发挥出来。

 

折叠醋调法

 

材料:白醋:600cc、白糖:500克、盐:80克

 

作法:将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开，以免酸度减低。

 

寿司醋的保存法--

 

材料:放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三~四个月，冬季五~六个月。

 

折叠煮法

 

食用米+糯米以10:1比例，即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对

 

一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。

 

一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)

 

寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。

 

寿司饭材料调配表:

 

人数 米量杯 昆布(5CM) ( 糖 + 白醋 + 盐 )

 

2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3

 

4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3

 

6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2

 

8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3

 

五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表:

 

米 3盒 2盒 1盒

 

白米醋 5大勺

 

细砂糖

 

盐

 

生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表:

 

木禾备注:昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。

 

主料:紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只

 

配料:醋1汤匙，盐1/4茶匙

 

做法:

 

卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。

 

切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。

 

做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。

 

复杂花式四方寿司卷的做法

 

主料:凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠

 

做法:香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住

 

另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起

 

把卷好的圆柱对切成4份

 

把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片

 

然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。

 

迷你日式手卷

 

手卷，是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。

 

做法非常简单

寿司是日本传统美食之一。主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。

手捏寿司

主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭

做法：

1. 白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。
2. 打匀蛋液，煎个蛋片。
3. 洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。
4. 把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。
5. 从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。
6. 两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！

紫菜卷寿司

主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量。

做法：

1. 蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。
2. 要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。
3. 铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。
4. 包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中。
5. 制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。
6. 将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将人造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。
7. 用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
8. 把卷好的寿司切成段装盘。

米饭做，这个要专门学的，学不好，做的肯定不好吃