更新时间2018-03-07 10:43:50
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
常见种类
日常的高汤分为两大类,一类是肉高汤,另一类是素高汤。
牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。牛肉高汤材料A.材料1.花椒粒20克2.三奈5克3.甘草5克4.小茴香5克5.陈皮10克6.桂皮15克7.草果5克8.丁香5克9.老姜10克10.大葱15克B.材料1.牛油1000克2.八角20克3.生香葱500克4.黑豆豉100克5.黄豆豉100克C.材料1.牛肉25000克2.牛后腿骨10000克3.胡萝卜2000克4.白萝卜2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水100公斤D.调味料1.白酒1200克2.酱油半瓶3.鸡精粉100克4.糖200克5.盐100克牛肉高汤制作过程1.将A材料用布袋包起来做成卤包。2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。5.牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。6.将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。7.将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤B. 调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克盐100克海鲜高汤制作过程1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)A.材料1鸡骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克鸡粉100克糖200克盐100克鸡骨鲜高汤制作过程1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
终极高汤材料(100公斤):A.材料1.老母鸡8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤B. 调味料白酒1000克糖100克盐100克终极鲜高汤制作过程:1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。2.将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。褐色高汤
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤的做法,供参考。
做法:先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮(锅盖要留缝隙),至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可(别留错了呦)。
做法:冬菇蒂洗净倒入锅中,加水大火煮开后改小火煮1小时,待凉过滤,留下汤汁即可(加入适量蚕豆味道更淳厚)。
做法:锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
3.烧热约1又1/2汤匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去“汤渣”,即成一品素上汤。
3.待凉透后滤出,留下汤汁就可以了。
注:还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂,会令汤味更加美味。
作法:全部材料一同以小火熬1小时
作法:全部材料一同以小火熬1小时,过滤即可。
营养价值:海带不仅含碘量高,对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效,海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸,有预防白血病和胃癌的作用。
用猪骨、鸡、鸭、鱼、牛、羊、海鲜这些辅助材料来熬制高汤,就只能称为素高汤。
高汤分为荤素两种
毛汤,奶汤,清汤三种
3中的啊的
用骨头和肉熬制的都算啊。
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