首页 > 生活

爆炒腰花怎么改刀

更新时间2019-05-24 06:06:01

  1、麦穗花刀

  加工技法:用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口,慢慢的撕去它的外膜。然后把猪腰平放在砧板上,右手拿刀将腰子平片成两半,把腰臊去除干净,就是只留下净腰。将半只猪腰平放在砧板上,有腰臊的那一面朝上,用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹,刀的倾斜角度大约为40°,刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5。

  再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。

  技术要求:剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。

  适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

 

  2、蓑衣花刀

  加工技法:用斜刀在猪腰的内侧推出若干条平行刀纹,再用直刀推,跟上面的麦穗花刀一个道理。然后在猪腰的外侧,即是没有腰臊的那一面,用斜刀推出若干条平行的刀纹,刀切入猪腰的深度为4/5,外侧与内侧构成透空网络状。最后将猪腰切成边长为3到5厘米的方块形状,加热后卷曲收缩便成了蓑衣形。

  技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

  适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

切十字刀口

洗净剔除白筋后,切十字花刀,再切块

跟着师傅们学

刀法需要天天练习

弄干净后,批十字花,再切成块

上一篇:红烧肉怎么做不腻

下一篇:佛跳墙怎么做