更新时间2019-05-16 01:11:07
“糍粑鱼”是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。
工艺：干烧 口味：辣味
主料：鲤鱼(850克)
调料：姜(10克) 盐(5克) 酱油(30克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 黄酒(5克) 味精(2克) 小葱(10克) 香油(15克) 花生油(30克)
1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。
2、放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀
3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。
4、7天后，取出腌好的鱼块解冻鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。
5、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。鱼炕到双面金黄后，捞出。
6、将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
注意：
鱼块要腌透，晾干；
鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长；
因有过油煎制过程，需准备花生油150克。
主料：草鱼，生姜，葱，花椒，干辣椒
辅料：盐，黑胡椒粉，生抽，老抽，料酒，醋，白糖
1.草鱼去鳞去腮去肠。洗净后切成糍粑大小的鱼块2.接着在鱼块中放入盐、黑胡椒粉、干辣椒、花椒、葱段
3.抓匀后开始腌制
4.鱼块上放一个盘子，再用重物压住，石头比较好。我这里用的是个大的陀螺。码味的鱼块压紧后用保鲜膜包好放在冰箱冷藏腌制过夜最好，没时间的话，至少腌制2个小时。被重物压住，再加上盐的作用，鱼肉就会紧实成蒜瓣肉。这也是糍粑鱼如糍粑般口感的原因
5.腌制好的鱼块去掉腌料，接着略为晾干。或者也可以用厨房用纸吸干水分
6.接着将鱼块下油锅用中小火煎。煎鱼的油不能太少，煎的时候不要频繁的翻动，用锅铲压着煎
7.直至把鱼块的几面都煎成金黄色出锅
8.另起锅放少量油，爆香姜末、花椒粒、干辣椒段
9.倒入煎好的鱼块，放生抽、老抽、料酒，一点点醋和糖、黑胡椒调味
10.加一点点水。盖上锅盖中火收汁就可以了
烹饪技巧
1、腌制的过程最好有重物压着。2、因为后期烹饪也会用到盐和酱油，所以建议腌的时候不要放过多的盐。
把鱼放进锅里即可
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