更新时间2019-04-27 01:04:28
五香酱鸡制法与五香酱肉相似。鸡经酱制后，表皮红润，肉质肥嫩，香
气扑鼻，味道鲜美，是佐酒佳肴。
活鸡5 只（约重5000 克），精盐200 克，酱油1000 克，葱、姜共150
克，药料10 克。
1.准备工作：将鸡宰杀后，褪毛、摘净毛根、剥去嘴、脚爪上的老皮、
洗净。取出内脏、食管、割去肛门，用清水洗净。将鸡的右翅自脖下刀口插
入，使翅尖由嘴内伸出，别在鸡背上；左翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用
刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹。葱切寸段，姜用刀稍拍，药料用
洁布包扎好。
2.烹调：锅内加清水（以漫过鸡为度），放入鸡，在旺火上煮透后，捞
至清水中洗净，把洗鸡的水倒入锅内，同煮鸡的水一并烧沸，撇去浮沫，加
精盐、酱油、葱、姜、药料，放入洗净的鸡，压上铁算子，在旺火上烧沸后，
移至微火上焖煮，至鸡熟烂时即可。
糖醋鸡圆
外酥内嫩，甜酸味浓，鲜香爽口。
鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。
1.鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。 2.锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。 3.锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成
泡椒鸡片
·配 料: 鸡胸脯肉300克，泡辣椒50克，葱末20克，姜丝10克，蒜片10克，盐适量，糖1茶匙，料酒1茶匙，鸡粉、水淀粉各适量，胡椒粉少许。
·操 作: 1、将鸡胸脯肉洗净切成5毫米厚的片，用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀；将泡辣椒切成与鸡片等大的片。
2、用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。
3、炒锅中倒入3汤匙油，烧热后下鸡片炒散，下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香，倒入调味汁，翻炒均匀出锅即可。
注意： 可加入一些冬笋块或泡姜；滑散鸡片后的操作不宜时间太长，以免鸡肉变老；也可用鸡腿肉。
干烧鸡翅
特点：四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣
用料： 鸡翅250克，猪板油75克，豆瓣30克，鸡蛋2个，
干豆粉40克，花生油50克，清汤150克。
烹饪方法：将鸡翅用精盐，料酒，胡椒面码匀，鸡蛋，干豆粉调成
糊，将鸡翅拌匀，板油去皮成粒，用热油炒熟。将鸡翅放
入油锅中炸至金黄色捞出。将豆瓣炒出红色加汤稍煮后，
放入油丁，姜，蒜，葱加酱油，料酒，白糖烧透入味，加
味精装盘即可。
水煮凤片
·配 料: 鸡脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克郫县豆瓣40克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉汤500克。
·操 作: ①鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，装碗内用酱油、料酒码味，再用水豆粉拌匀。
②青蒜、白菜心、芹菜心洗净，分别切成7百米长的段。
③锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青蒜、白菜心、芹菜心，炒断生装盘。
④锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜心、芹菜心入锅，加酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。
⑤将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻拨散，刚熟即倒在盘内配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。
操作要点：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码芡的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、张片不伸。
猴头蘑烩凤片
·配 料: 鲜猴头蘑150克，鸡脯肉150克，红萝卜50克，碗豆尖100克，精盐7克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，姜片15克，葱节25克，化猪油150克，水豆粉30克，香油10克，鸡蛋1个，干豆粉、清汤各适量。
·特 色： 色泽美观，鸡片滑嫩，猴蘑鲜香，清淡可口。
·操 作: ①将鸡脯片成4厘米长薄片，用盐、料酒、胡椒面码味，再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。
②猴蘑去老根和杂质，用清水泡，开水焯熟，再用清水泡凉。
③红萝卜去皮，切成小花刀片，开水焯熟，清水泡凉。
④锅内油烧至四成热，放入鸡片，用筷子轻轻滑散，刚熟铲起。
⑤倒去锅内余油，下姜、葱 ，炒出香味，加汤稍煮，反捡去姜、葱，将猴蘑挤干水分，同红萝卜片一起放入，加盐、料酒、味精、胡椒面，尝好味，烧入味后放入鸡片，调匀水豆粉勾薄芡，加香油，起锅装入深圆盘内。锅内加油盐，将碗豆尖炒熟，镶在盘边即成。
什锦鸡菜煲
原料：
鸡十二两，葱十五条，姜十数片，云耳半两，山根十只，玉米笋、菜胆、胡萝卜，红枣，盐糖，生抽，老抽姜汁，酒，生粉，蚝油备适量。
做法：
1、山根放入滚水煮软，捞起滴干水每只切开二件。云耳用清水浸软洗净放滚水中煮五分钟捞起滴干水，葱切二寸长，玉米笋、菜胆、胡萝卜切丝。
2、鸡去皮，洗净抹干水斩块， 加腌料腌十分钟，泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火。
3、在煲内下油一汤匙，下云耳、山根、玉米笋、菜胆、胡萝卜丝，加入调味煮滚，再煮片刻勾芡。下鸡及姜葱兜匀煮滚。
4、用另一煲煲饭，熟后倒入鸡煲，再稍煲片刻，原煲上席。
地锅鸡是一道中华传统名菜，起源于江苏省北部、安徽省北部和山东省南部交界处的徐州市、宿州市和济宁市等地区。主要食材有鸡肉、辣椒、白面粉和玉米粉，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香。
鸡半只、（正宗多是整鸡一只，人少饭量也少，半只都没消化完）葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。
做法：
1、活好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜。
2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以。
3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度。
4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味。
5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐、富清鲜辣味粉等调味。
6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上。
7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。
草鸡一定做出来好吃，一般的鸡做出来不太好吃
“市场有卖散养的小鸡的，穿黑丝袜的小笨鸡14元/斤，在这物价疯狂的岁月，价格还算公道，买小鸡还赠送宰杀褪毛。散养的小鸡肚里没有油脂，肉质很细嫩，今天就拿小鸡解馋了。
山东人总爱大块吃肉大碗喝酒，一点都不含蓄，我喜欢这种豪气的吃法。
地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡，在铁锅周边贴上面饼在炖制的过程里把饼子烤熟。就着带糊咯吱的面饼子，吃着香辣的鸡肉，大快朵颐。”
食材明细
主料
整鸡
一只
辅料
鲜青红椒
适量
小尖椒
适量
配料
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
八角
适量
桂皮
适量
甜面酱
适量
香菜
适量
中辣
口味
炖
一小时
耗时
普通
难度
地锅鸡的做法步骤
地锅鸡的做法步骤：1 1鲜青红椒，小尖椒，葱、姜、蒜、八角，桂皮、甜面酱，香菜（青红椒切块，小尖椒切段、葱切段，姜切大片，蒜拍扁，香菜切段)。
地锅鸡的做法步骤：2 2小笨鸡宰杀洗净，去掉淋巴，爪尖，尾尖等。
地锅鸡的做法步骤：3 3小鸡斩成大点的鸡块。
地锅鸡的做法步骤：4 4鸡块入开水锅内焯水，去掉浮沫备用。
地锅鸡的做法步骤：5 5锅内加油，放入葱姜、小尖椒，八角，甜面酱翻炒出香。
地锅鸡的做法步骤：6 6放入焯好的鸡块大火翻炒。
地锅鸡的做法步骤：7 7锅里添水，因为炖制的时间长水可多点，以没过鸡肉为好。
地锅鸡的做法步骤：8 8沿锅边贴好面饼，大火煮30分钟。
地锅鸡的做法步骤：9 9把贴饼取下，然后放入青红椒块、蒜片,精盐翻炒均匀。
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