更新时间2019-04-21 06:08:15
东坡肘子，为何肥而不腻？
一般做法是将它经历了两次脱脂，第一次是炖煮的时候，去血水的同时，也脱了一次脂；第二次烘制的时候，长时间的小火烘制，入味的同时也脱脂。
要想色泽红亮，糖色炒得够火候，肘子的色泽自然红亮。粑而不烂，入口即化，耐心地进行小火烘制，慢慢入味。
肘子买回来，先去毛，有的用火烧，有的用夹子夹的，花了1个多小时费神但更干净。
不要去骨，有大骨撑着，肉均匀地团在骨头周围，成品摆盘，更好看。
山黑猪前肘 1000g、
姜 适量、
葱 适量、
辣椒 适量、
白糖 适量、
油 适量、
酱油 适量、
甜面酱 适量、
盐 适量、
八角 适量、
冰糖 适量、
香叶 适量、
桂皮 适量、
花雕酒 适量、
小茴香 适量
1、首先准备好肘子，还有所用的调料，肘子冲洗干净后用厨房纸擦干水分备用即可；
2、然后在肘子表皮上抹上一层酱油，放在通风处吹干，锅中注入油，烧热后下入肘子，炸至肘子表皮金黄捞出沥油即可；
3、接着用叉子在炸好的肘子上扎上孔，砂锅底部放入防粘网，加入调料包。再把葱姜铺在上面，将肘子放入砂锅中；
4、然后另起锅，注入油 下入2勺白糖。小火炒至糖色成为棕红色，烹入酱油加入开水，倒入花调酒和甜面酱。搅拌均匀，使甜面酱没有颗粒；
5、将汤汁倒入带有肘子的砂锅中，盖上锅盖，烧开后转微火，烧制2小时，加入盐和冰糖，继续微火炖至2小时；
6、最后取出肘子放入盘中，入蒸锅继续蒸至1小时，把汤汁过滤后，加入薄芡烧开，淋入蒸好的肘子上即可上桌啦！
小提示
1、东坡肘子要用厨房纸吸干水分，以免在炸制过程中烫伤；
2、肘子上抹上酱油后炸制是为了让肘子更好的上色；
3、在肘子上扎空是为了肘子更好的入味；
4、炒糖色要用小火，以免炒糊。
原料：
猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味精适量。
做法：
1、将猪肘飞水去血沫；
2、将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；
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3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一
小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂；
4、取出摆放在盘子里；
5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料；
6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。
用小火慢慢炖，使脂肪多融入汤中，这样肘子就不腻了。
食材明细
主料肘子一只
辅料葱1-2根 姜5-7片 蒜4瓣 冰糖50g 桂皮2块 香叶4-6片 八角1个 五香粉适量
酱香口味 炖工艺 一小时耗时 普通难度
东坡肘子的做法步骤
1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。
2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。
3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。
4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。
首先是选料
这个的关键的把油耗的差不多了
关键是食材要好，要土猪的脚。
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