更新时间2019-01-22 20:01:46
盐水鸭传统的工艺做法，比较讲究，
选用瘦型鸭，这种鸭子肉嫩皮薄。在鸭身上开六七厘米的口子，有利于去掉里面的淤血（淤血太多就会导致肉不够白，就会有鸭腥味），
还要采取活水浸泡，需要浸泡四十分钟，把鸭子里面的血水充分洗掉。
想做好盐水鸭，炒花椒盐是不可少的，
花椒，盐，八角，桂皮，生姜和葱（葱姜用来去腥），炒的时候要慢火，花椒盐要提前炒好，冷却后再使用，然后就开始腌制，鸭脯肉比较厚，不容易腌制透，所以要按几下，放点花椒盐，从切口的地方放进去，左右摇动一下，鸭腿揉的时间要长一点，有利于充分的吸收。夏天气温比较高，腌制两个小时。
卤水配料调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
主要的香味还是靠老卤，浸泡四十分钟，浸泡之后放在阴凉通风处，使表皮干燥。
在煮鸭子之前需要放入葱和姜在肚里，
水里放入葱，姜，八角增香去腥，火不能大，采用焖煮，
煮20分钟，要把鸭子提起来一次（翻面）有利于鸭子成熟，能让鸭肉更嫩，
然后再煮20分钟就好了。成菜的盐水鸭晶莹剔透，吃在嘴里满口留香，皮薄肉嫩，
这就是南京经典的盐水鸭。
1：选择光鸭一只，大概为四斤左右，肉质饱满嫩美，清理干净后等待备用。
2：洗干净的鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍，手法也是十分有讲究的，肉厚的地方要擦多些，肉薄地方少点，均匀入味。腌制2个小时左右，再放入腌卤里泡一个小时后捞出。
盐水鸭
3：把鸭子挂起来，风干两个小时。之后再重复一次，将鸭子放腌卤泡两个小时左右，捞起挂晾架上，入保鲜库风干到第二天。浸泡和风干是让鸭子脱脂，逼出鸭子体内的脂肪，吃起来才会不油腻，才够香咸。如果这些程序少了一步，鸭子的味道就会差别很大。正所谓慢工出细活，更是这道菜的独特之处。
盐水鸭
4：准备一个大锅，加入清水大约10斤，倒入花雕酒约50克，花椒约5克，八角3个，香叶2片，白芷6克，姜葱切片各60克。用大火烧开，放入腌好的鸭子，水温会下降，所以需要再次煮开。之后转小微火，不要让水沸腾就行，煮二十分钟。再次把水烧开，之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油，使其色泽诱人，皮韧香郁，静置自然冷却，切好摆盘就可以了。
没有自己玩了
这样做 没有店里面的好吃
分类标签
苏菜分类
家常菜谱分类
香味菜品口味
焖主要工艺
1小时以上所需时间
高级制作难度
食材明细光嫩鸭1只
葱适量
姜适量
大茴香适量
盐适量
花椒适量
五香粉适量
清卤适量
南京盐水鸭的做法详细步骤第1步
将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干
用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干第2步
用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成
清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。
南京盐水鸭的做法小贴士北方的鸭子多肥美，做烤鸭比较好，做盐水鸭就略为肥了，所以在挑选时，一定要挑那种比较瘦的鸭子。
他们有秘方的，自己没法做得他们那么好吃
要用老卤来做的，自己做没有老卤是不好吃的
用腌制的好吃
现在这些实物的制作方法网是哪个应该都能搜到。还是去买现成的好
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