蟹黄汤包里的汤是怎样形成的呢？

更新时间2019-01-17 06:04:55

材料

主料：面粉1000克，温水600克，猪五花肉700克，肉皮冻280克，蟹肉160克，蟹黄，酱油各40克，猪油100克，

辅料：料酒6克，香油8克，白糖，葱花，姜末各5克，精盐15克，胡椒粉，味精各1克

做法

1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1:4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等，调整口味。现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。

馅里加了切碎的肉皮冻而已。

其实就是肉皮做馅遇热化掉之后出的汤汁啊！

把成冻的放里面，加热后就成汤了

应该是皮冻做馅。受热后变成汤汁。

蟹黄汤包里的汤是赢肉皮煮化了再包里面的