怎样选择好面粉

更新时间2018-11-15 04:38:00

新汇面粉 很好

     很多人在购买面粉的时候，或许都有一个疑问！？货架上“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”，要怎么购买才对呢？

◎小麦的组成

 

整体来说小麦的组成可分成4大部分：

（1）麦芒：这是麦粒最外层须状部分。

（2）麸皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。

（3）胚芽：小麦发芽生长之器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质，而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。

（4）胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部分制作而成，此处的淀粉含量最高，其它则有－蛋白质、脂质、维生素、各种无机盐。

 

“白面粉”是去除麸皮之后由胚乳磨制成，而“全麦面粉”则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。

 

◎当面粉遇到水

 

面粉加水搅拌后，面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀与醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合，并借着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈大的面粉其加水之后黏度愈高，不松散。而蛋白质品质的优劣，就左右了面团的操作性。

 

把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来，就叫做‘面筋’，面筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的‘筋度’，指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。 经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。

 

◎各种面粉的分类及适用性

 

按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

 

（1）“特高筋面粉”含有约 14% 以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉。

适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

 

（2）“高筋面粉”含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，吸水量为62～66％。筋度大、黏牲强，高筋面粉在国外称为面包面粉，原料以硬红春麦为主，掺合部分硬红冬麦制成。 

适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

 

（3）“中筋面粉”含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质，吸水量为50～55％。中筋面粉只使用了硬红冬麦，筋度及黏度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类。

适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

 

（4）“低筋面粉”含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质，吸水量为48～52％。由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及黏度较底，主要用于蛋糕制作，因此又称为蛋糕面粉，主要原料为白麦磨制。

 

适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 日式百货公司出售的“薄力粉”就是低筋面粉了。

 

（5）“全麦面粉”：传统的全麦面粉，是以整粒小麦碾磨所制成，所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮，以全麦面粉制做之面食－如全麦面包－嚼起来质感较硬，但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。

 

全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色调愈白，灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。

 

◎口感

 

使用高筋面粉加工所制成的食品，咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲，但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲，所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。

 

简单的说：就是需要经过发酵的制品，如面包，就采用高筋面粉，不需要发酵的制品，就采用低筋面粉。

 

◎面粉的保存

 

保存面粉要尽量干燥，使用时最好先以网筛过筛再使用，这样可以避免结块，同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。

 

如果面粉消耗得快，可以放置在干燥的柜子里，紧封袋口，以免招虫；如果消耗面粉的速度很慢，最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。

感觉我讲的还行的话！就给个满意吧！

购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度4个方面看其质量好坏。1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质就不一定好。4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股面香味，颜色纯白，干燥不结块和团劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麦夫星少的面粉。二是“闻”；正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。选购面粉的方法还有以下几种：（1）品种的选择：面粉的品种一般有特制粉、上白粉、标准粉三种。特制粉的出粉率为62%左右；上白粉的出粉率为73%左右，标准粉的出粉率为83%左右。（2）面粉质量的选择：面粉的质量和品种密切相关。面粉的质量和品种是由面粉的纯度、粗细度、精度和面筋质来确定的。面粉的纯度是指麦屑含量和面粉的色泽，精度愈高，面粉麦屑的含量愈少，粉色愈白。面筋质是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面筋质的高低与小麦品质和加工工艺有关。面筋质越高，面粉的质量就越好。

看你是用面粉来做什么了。

如果是烘焙的话，日本进口的面粉是非常不错的，你可以去找好的渠道进行购买。

买小麦原粉购买面粉时一般可从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白：一"看"，看面粉的色泽和组织状态，优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团，而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青灰色；二"闻"，优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味，而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉；三"尝"，优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度4个方面看其质量好坏。1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散。手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少，品质就不一定好。4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股面香味，颜色纯白，干燥不结块和团劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麦夫星少的面粉。二是“闻”；正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。三是“选”：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。选购面粉的方法还有以下几种：（1）品种的选择：面粉的品种一般有特制粉、上白粉、标准粉三种。特制粉的出粉率为62%左右；上白粉的出粉率为73%左右，标准粉的出粉率为83%左右。（2）面粉质量的选择：面粉的质量和品种密切相关。面粉的质量和品种是由面粉的纯度、粗细度、精度和面筋质来确定的。面粉的纯度是指麦屑含量和面粉的色泽，精度愈高，面粉麦屑的含量愈少，粉色愈白。面筋质是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面筋质的高低与小麦品质和加工工艺有关。面筋质越高，面粉的质量就越好。根据国家规定标准，特制粉的面筋质不低于26%，上白粉不低于25%，标准粉不低于24%。从质量上说，特制粉比上白粉好；上白粉比标准粉好。

没有任何添加的就是好的

没有添加剂的就是好的。

这个都有说明的 你说的那种是挺好的

这要看做什么用，烤饼干要用低筋面粉，做拉面要用高筋面粉。

能尝的话，抓一把放在嘴里品尝就知道面粉的好坏，好面粉有麦香味

包饺子面条用精粉面粉，蒸馒头.花卷要用全粉。尽量选择品牌的。