更新时间2018-11-01 05:15:20
麻辣烫起源于川渝地区，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种美食。如今，麻辣烫凭借自己特有的风味，越来越受到大众的欢迎和喜爱，逐渐成为夜宵摊上的人气美食。今天，名厨盛宴就跟大家分享麻辣烫的制作流程和方法。
麻辣烫制作流程
按照先后顺序可分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
可烫制菜类:
根据当地的菜类品种大概可以有40种左右
素菜类
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿芽菜、黄芽菜、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕 鸭血粉丝粉条、火腿肠、胡萝卜等、（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）
荤菜类
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
汤料配方
<调料>
牛油20斤、菜油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5 两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
<做法>
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用；葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
烫制过程
1、把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
2、烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟 的后放)。
3、麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。
装碗
1、在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）；
2、 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
肯定是不能的呀，麻辣烫配方还是没这么简单的，网上的都是家常的做法，和店里的肯定是不能比的，先做出店里的味道肯定是需要到正规的厨师学校报班学习的。
我做过做不出店里的味道，应该是煮材料的调料汤不如店里的老吧！
这个一般做不出店里的味道的，人家店里的味道肯定都是去学校学习一段时间在来开店的哦
用料
主料油麦菜适量红薯适量菜花适量茼蒿适量金针菇适量肉丸适量粉丝适量鱼丸适量辅料芝麻酱适量食盐适量味精适量浓汤宝半个辣酱适量#麻辣烫#的制作步骤
1. 先将各种青菜处理好，择洗干净2. 锅内放水，然后放半个浓汤宝3. 水开后放撒尿牛丸，鱼丸，虾丸，亲亲肠煮熟4. 将煮好的鱼丸等材料捞出放盆中5. 下红薯片，菜花煮熟捞出放盆中6. 放青菜和金针菇焯水，焯好以后也捞出放盆中，将所有食材都焯好以后，最后锅内放粉丝煮熟，将粉丝和锅内的汤一起倒入盆中7. 芝麻酱放碗中，加盐，少许味精调味，然后加适量冷开水将麻酱调匀备用8. 锅内放底油，放蒜米爆香，加一勺老干妈，然后加入麻辣烫底料炒出红油9. 将炒好的底料连同蒜末和红油一起倒入盆内的食材上10. 加一大勺调好的麻酱，拌匀即成一盆香气四溢，麻辣鲜香，最主要的是干净卫生的麻辣烫关键还是配料的选择和火候的掌控，做好了可以有店里的味道。
只要自己觉的好吃，就行了。
现在有很多成品料，虽然成本稍高一些，用起来也比较方便。我尽量用成品料，它可以满足喜欢不同口味的客人。
麻辣烫就是调料和原料煮的时间，没什么复杂的技术。如果你在某家店吃的麻辣烫觉得特别好吃，而自己在家怎么也做不出那个味道，那就要小心了，它里面很可能添加了不可告人的东西。
完全可以。一般网上都是有教程的，可以按照教程学习。另外也可加入自己的一些做饭经验。
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