更新时间2018-07-15 08:23:28
面包的制作材料：主料：小麦面粉500克辅料：鸡蛋250克,酵母8克调料：白砂糖70克,盐6克,黄油30克面包的做法：1. 取一小碗，放入30～35℃的温水10～15毫升，加入糖适量，制成5%的稀糖水；2. 放入活性干酵母，拌匀后，静置5分钟，酵母溶液会发酵涨得比原来高些；3. 鸡蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量应减去酵母溶液的用水量；4. 将和面水的温度调节在25～30℃。5. 将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，边加边搅拌，用双手推折卷揉；6. 面团基本和好前，再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团；7. 面团和好的标志是：取一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；8. 将其放在发酵盛器内，用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面团表面痕迹很快消失。9. 将发酵盛器置于30℃左右处发酵约2小时，见面团发足胀大、表面略有下陷即可；10. 将酵面下成10个或20个剂子，逐个揉透，取专用模具或烤盘；11. 刷一层底油，把生坯装入，饧发15分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾，省略亦可）。12. 烤箱温度控制在220～240℃，把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均匀，烤制20～25分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底火，烤至熟透）。
A面粉 25KG(25000g)
A糖 4.5KG(4500g)
A改良剂 0.125KG(125g)
A酵母 0.2~0.25KG(200-250g)
A烘焙奶粉 0.75KG(750g)
B蛋 2KG (2000g)
B水 13-15KG (13000-15000g)
C盐 0.25KG(250g)
D黄油 2.5KG(2500g)
步骤：
1、A料全投入拌桶，慢速搅拌1分钟左右。
2、加入B料，先慢速搅拌约3-4分钟，再转成快速搅拌约4-6分钟。
3、加入C料，慢速搅拌1-2分钟
4、加入D料，慢速搅拌2-3分钟，再快速搅拌约6分钟
5、转慢速，面筋完成扩展，则把面团起出捅外。
6、案台撒粉，把面团放在案台上，并覆盖，基础发酵约30分钟。
7、分割成需要的大小面团，覆盖，松弛约20分钟
8、整形、排盘
9、最后醒发：温度38`C，湿度85%，发到2-3倍大
10、装饰，入炉烤制11、冷却、包装。
几个控制点，
1、夏天室温比较高，水最好使用冰水
2、盐，也就是C料的添加时机，是面团已经收起成团，没有可见干粉，
3、黄油为后加，加入的时机，最好是面筋已经扩展到6成，即面团表面看起来已经有些光滑，用手扯面团，得用力也不能一下子扯断的时候。
4、面筋完成扩展时，面团表面光滑，不粘手，用手揪起一个小面团能撑起均匀的膜，挑破时裂口平滑，没有毛刺。
5、步聚中的第6步，可以忽略，直接进入步骤7，面团启出面缸后，可以直接分割成所以需要的大小。
6、如果要使面包的面团更柔软，那么可以把里面的水中换出一半，然后加入相当于换出的水量的纯牛奶。
大型面包房的方子。仅供参考，水分要视高筋粉的质量而定，一般情况，面粉质量越好，可以添加的水越多，出品率越高。
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