风味鱼如何去腥

更新时间2019-11-30 14:43:42

其实烹调鱼时去醒的方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施，以达到去腥臭味的目的。

中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄茜中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。当然，直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

酒类去腥

有些沸点低而非碱性的腥味物质，不能果用中和法去腥，可利用酒精(乙醇)对味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后随酒精一并挥发，除去腥臭味。同时，乙醇还能同原料中的醛类反应，生成的香气物质能与有机酸结，生成酯类，使菜肴去程增香。因此要想鱼、肉的味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

香料去腥

香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如含挥发油及葱蒜辣素，生菱含有姜醇、菱烯姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇苗香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质可使异味减弱且能增香，特别是在理味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香的效果更明显。所以，在烹调鱼的时候加入葱、姜等香料几乎是不能缺少的步骤。

加热去腥

沸点较低的味物质可用加热的方法去腥，而部分沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，比如用炖、烩、烧。烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物有一定的水溶性，烹调时可采用先汆水、用沸水浸烫等方法去腥后再行烹煮。

料酒、白酒、黄酒、啤酒、陈醋、白醋、生姜、大蒜都可以

料酒，白酒，啤酒，葱段，蒜，都可以去腥

鱼拿油煸一下，待鱼略微焦黄后点少许香醋，然后再导入适量料酒，再加其他作料烧制就可以了。

一定要用葱姜蒜、醋、料酒提前泡半小时