更新时间2019-04-26 01:29:07
这个我要写的
豆腐的做法
豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。
这是一种做法。
另一种做法:
豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗?
豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:
1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10??C—20??C时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30??C左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5??C,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60??C-70??C时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35??C以下。
5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80??C—85??C之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。
卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。
你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃。
现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了!
吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃!
很多人喜欢吃豆腐,但是却不知道豆腐是怎么做出来的,更加不知道豆腐的传统做法。在我们农村,逢年过节、红白喜事都会自己做豆腐。传统方法做出来的豆腐味道更加独特,下面就介绍一下如何做豆腐。
泡黄豆 做豆腐之前要把黄豆泡涨,方便研磨出豆浆
磨豆浆 传统的方法是用手工磨豆浆,现在改用机器了。
加水稀释 加水的目的就是稀释,以便获得原始豆浆,分离豆渣。
过滤 也就是把豆渣和豆浆分离
煮豆浆 把豆浆煮开,用于点浆
点浆 加入石膏,使豆浆凝结
压板成型 将放置好的豆脑放入木质模子中,压出水分,做出豆腐
取下模板,豆腐就做好了。
黄豆和水做成豆浆,再用卤水做成豆腐。
主料:黄豆
辅料:内酯
调料:水
工具:带冷饮功能的豆浆机或料理机,网筛,一大块棉布,纱布一大块,带眼的篦子(只要能漏水就可以),八寸或六寸活底蛋糕模(这个很方便,没有的话可以用那种带小孔的洗菜盆),一口煮豆浆的大锅,一盆水(压豆腐用)
1.黄豆300克泡一个,八九个小时左右,至黄豆彻底泡发(这些豆子做出的豆腐两大约1斤左右,够三口之家吃一顿)
2.黄豆加水用料理机或豆浆机(冷饮功能)磨成豆浆
3.找一块干净的大棉布,放在大一点的盆上,将豆浆隔筛网倒入棉布中
4.过滤出豆渣,尽量挤的干一些
5.豆浆放入锅中,用中小火烧热,用勺子将表面的浮沫撇去
6.小火慢慢熬煮,边煮边用大勺划圈搅拌,以免糊锅
7.直到豆浆煮沸腾后关火
8.此时将内酯4克与25克温水混合,使其溶化
9.将豆浆离火,自然降温至八九十度,可以用温度计,这样更准确些,没有温度计也没关系,像这种天气,大约一分钟左右就可以了
10.将内酯液倒入,迅速搅拌开,动作一定要迅速,大约三四秒的时间,就要立马盖上锅盖开始焖
11.将豆浆盖盖焖15分钟左右,打开锅盖你会发现都将已经凝固,这时就是我们平时吃的豆腐脑了,可以取出一点来做豆腐脑
12.将锅中的豆腐快速的搅碎,搅的越碎出水越多
13.将六寸心形模具取下底垫,放在有孔的篦子上,上面放一块纱布,一层就可以
14.将豆腐舀到模具中,可以用勺子稍微搅拌下模具里的豆腐,滤去多余的水分,否则六寸的模具是装不下的
15.全部放入后,将纱布覆盖上,再放上拿下来的底垫
16.将一盆水压在上面,如果盆底部太大,可以找个中介勿,我就用了一个低不小,口大的碗做了个中介
17.压30分钟,豆腐就做好了。炖来吃,炒来吃,或凉拌吃都可以,我做的什么,请看下回分解吧
把熬好的豆浆用卤水或者石膏或者葡萄糖酸内脂点一下,里面的蛋白质就凝聚了,再用重物把里面的水压出来,就成豆腐了。
这个程序好多的,但是不一定程序不同做出来效果是不一样的,吃的味口也不一样
黄豆泡好磨成浆,烧开后点卤水或熟石膏制成豆腐脑,上模挤压去水即成豆腐或豆干(根据挤压的程度)。
豆子磨了,烧开,过滤,下卤,压紧
一般都是用黄豆泡水,泡涨后打成豆浆,加卤水凝固,然后用模具加重物压成型
用黄豆磨成豆浆,过滤了之后,再加卤水熬成凝固,之后在板子上压成
用豆子磨碎熬制。
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