新汇面粉怎么去分类的？有什么样的分类？具体哪种好？

更新时间2019-04-16 01:15:31

新汇面粉怎么去分类的？有什么样的分类？具体哪种好？

 新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订：

一、关于小麦粉的分类

    本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：

    强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。

    中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

    弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

    普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标．不涉及小麦粉的筋力强度。

    由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。

二、关于小麦粉的分级

    原小麦粉标准(GB 1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级，并制定了9个专用小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。

    新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、4四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。

    其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。

三、分类指标

    （1）本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的特性差异。

    A、关于湿面筋含量

    原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高，湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为：强筋小麦粉≥32.0％：弱筋小麦粉≥24.0％；北方型中筋小麦粉≥28.0％；南方型中筋小麦粉≥24.0％。

    B、面筋指数

    原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差．故新标准未采纳沉降值。

    新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定，强筋小麦粉的面筋指数≥70。

    C、稳定时间

    强筋小麦粉≥7.Omin，北方型中筋小麦粉≥4.5min，南方型中筋小麦粉≥2.5min，弱筋小麦粉＜2.5min.

   （2)降落数值

    1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限≥250秒，中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉≥200秒。

    (3）通用指标

    小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。

    A、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味

    新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。

    B，关于粗细度

    新标准统一规定为CB30全通过CB36留存≤10％。

    C、关于水分

    新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为≤14.5％。

    D、—、关于脂肪酸值

    新标准将该指标定为≤60mgKOH/1006（干基）。

四、分级指标

    新标准将灰分作为分级指标。

   （1）中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分

    中筋小麦粉的1级灰分指标为≤0.55%（干基），2，3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。

    (2）强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分

    强筋小麦粉的灰分为1级≤0.55%（干基）、2级≤0.70%（干基）、3级≤0.85％（干基）；弱筋小麦粉的灰分为1级≤0. 50%（干基）、2级≤0. 60%（干基）、3级≤0.70%（干基）。

五、关于小麦粉添加剂

    过氧化苯甲酰（俗称面粉增白剂）主要起增白面粉粉色作用，过氧化钙主要起改善面团筋力的作用，新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。（编者GB2760-1996和GB19825-2005两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量．若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数．由于目前新标准尚拿不出确凿的依据，故此《报批稿》的建议被国家驳回．至干是否禁用，何时禁用增白剂，此次与会专家均无定论也没有明确态度）

六、新旧国家标准的总体对比

    现在有关小麦粉的国家标准有3项：

    GB 1355-1986〈小麦粉〉、GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》

    行业标准有9项：

    LS/T 3201-1993《面包用小麦粉》、LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》、LS/T 3203-1993《饺子用小麦粉》LS/T 3204-1993《馒头用小麦粉》、LS/T 3205-1993《发酵饼干用小麦粉》、LS／下3206-1993《酥性饼千用小麦粉》，LS/T 3207-1993《蛋糕用小麦粉》、LS/T 3208-1993《糕点用小麦粉》、LS/T 3209-1993《自发小麦粉》

    原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的，根据小麦粉特性制定的标准。

    原来GB 1355-1986《小麦粉》是全文强制性标准，修订后的《小麦粉》标准为条文强制．解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题．简化了对粗细度的要求。

    增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间，降落数值，检验规则和判定规则、对标识标签的要求。