更新时间2019-03-01 05:04:09
正宗煎饼果子中间薄脆的技巧在于和面技巧。1、面水比例面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自 的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。（1）首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。（2）把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水饧二十分钟。（3）饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅一会后加点水、搅一会后再加点水、直到把水加完。
煎饼果子（薄脆）加工配方：面粉800克、糯米粉50克、淀粉150克、面欣酥30克、色拉油10-20克、食用盐10-15克、水300克。工艺：将淀粉、糯米粉、面粉干拌均匀，然后将面欣酥、盐、色拉油依次搅拌加入水中，最后加入混合面粉和成面团，醒发30分钟，切开、轧成饼，轧2-3遍，切成长方形，放入180-200度油锅炸至酥脆。
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面糊放少点，用刮板刮薄一点
摊煎饼的面一定要稀，而且摊时的手法要快速老道。
窍门1：面糊不是只用白面来做，还需要加杂粮粉，杂粮粉可以自己配，去超市买高粱粉、绿豆粉、小米粉、玉米粉、黄豆粉各等份掺一起就可以了。
窍门2.：面粉跟杂粮粉要有一定的比例，基本上1斤面粉要掺2两半的杂粮粉这样子。然后把面粉跟杂粮粉掺匀。
窍门3：和面糊的水不是用的清水哦，水里面稍微加一点食用碱、盐、白糖，还可以根据自己的口味放点十三香什么的，不喜欢可以不放。有的还会加一点酵母粉。稍微搅一搅把料化开。
窍门4：把配好的水倒进面粉里不停的搅拌，差不多要搅个10分钟左右，要搅到粘稠并且拿勺子挖起来可以拉很长不会断就好了，然后醒上1个小时。
醒好之后就可以上锅做煎饼了，最好摊的薄一点
要用那种刮板把它刮薄
第一要面糊够稀就可以摊得薄，第二要手法老道速度够快，慢了就凝固了，没法摊开了。
多加水靠手摊薄
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