食品的干制工艺中，主要是什么原理？

更新时间2019-01-14 17:16:43

原理：

在干制过程中，如果考虑在简单情况下，则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态（即水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。但在复杂情况下，水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，当食品置于热空气的环境或条件下，食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间的延长，食品内部的温度会达到与表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

特点：

所含水分低、适宜长期储藏。

方法：

1.自然干制

利用自然环境条件进行干燥的方法，包括晒干、风干和阴干三种方法。自然干制的优点是不需要特殊的设备，简单易行，生产成本低，干制过程中管理也比较粗放。缺点是干燥过程比较缓慢，时间长，干燥过程不能人工控制，产品质量比较差，且受气候影响比较大。

方法：经预处理后，直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉初风干。如金针菜：选用充分发育但未开放的花蕾，用沸水或蒸汽烫漂，程度是花蕾蒸至半熟或近熟，时间为15-20min，摊晒2-3天，至含水量15-18%，干燥率为3.5～5∶1。

2.人工干制

人工干制就是在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，因此干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需时间短。但人工干制需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高。这种干燥方法有专用的干燥设备，如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等