结合实际论述如何控制淀粉的老化，并提出自己的建议

更新时间2018-12-20 11:18:52

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化，0-4度容易老化。

控制淀粉老化的方法主要有：

1、温度条件。淀粉老化的最适温度为2～4℃。高于60℃或低于－20℃都不发生老化现象。缓慢冷却都可使淀粉分子有时间取向排列可加速老化；可加速冷却使分子来不及取向，故可减轻老化程度。

2、水分含量。食品中含水量在30％～60％时，淀粉易产生老化现象，控制含水量在10％以下的干燥状态或超过60％以上的食品，则不易产生老化现象。

3、酸碱度的控制。酸碱度适宜时老化缓慢。控制pH值在4以下酸性或pH值8以上的碱性环境条件中淀粉老化缓慢。

4、加入表面活性物质。在淀粉中加入磷脂、糖酯、大豆蛋白及其他乳化剂，均能延缓淀粉老化效果。这是由于它们可以降低液体表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分子为介质的氢键结合，从而延缓了老化时间。

5、膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下;b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。

6、改变淀粉的结构组成。因为直链淀粉分子间空间障碍少，易相互靠拢并缔合，故易老化。支链淀粉分子呈枝状结构，空间障碍大，不易相互缔合和靠拢，故不易老化。而直链淀粉中以链的长短适中的最易老化。链过长会产生空间障碍，过短易于扩散，所以都不易老化。