酸菜怎么腌制

更新时间2018-12-13 05:03:55

东北酸菜的研制方法：

首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

积酸菜需要注意几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。

腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。

如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。

适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

食材食谱热量：655(大卡)主料大白菜适量

方法/步骤1除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分。把缸洗净，待用。将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂。找来合适的石头，洗净开水烫一下。（如果有一个大石头更好）将石头压在白菜上。拿盆往缸里倒水，水要没过白菜。用手使劲压石头，压实。放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可。

注意事项腌菜时手一定要洗净。腌制过程中不可见油，也可以拿个大塑料布盖住。如果发现缸内出现白膜，不用担心，说明白菜已经正常发酵了 。白菜的量可以根据自己家缸的大小来决定。

 

腌制方法

每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头.....过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。

一、将大白菜分开每叶，洗干净风干；

二、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

三、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

四、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

五、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

六、把菜装入罐里；

七、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

首先是选择无坏叶的东北大白菜，记得一定要选择乌拉街特产的实惢大白菜，然后选择合适地点。过去是挖坑腌制，现在多用缸了。先用烧开水把缸体都浇一遍，然后按照比例把大粒盐化入开水中并浸没白菜缸，并做好封闭。成型了。

步骤如下：

1、冷确的白开水一壶；将坛清洗干净然后用热水再洗一下冷。

2、将大白菜（或别的你想泡的蔬菜）整个竖着一切为两半（有叶有梆的那种），把泡酸菜的蔬菜洗净晾干（不能晒干是在通风处晾干）。

3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（盐量根据蔬菜量加）、整姜2块（如草鸡蛋大小用不带油的刀轻拍一下）、6只朝天椒（对半一切为二，喜辣可多放反之就少放）、花椒数粒（如果喜欢可以多放点），把冷开水倒入坛中，水刚好淹住菜为好。

4、将坛子的盖盖好，碗沿注入水，隔绝空气（要注意天热要一天换一次水或更勤，因为这样菜的气味才会更好嗅，味道才会更好），放在阴凉通风处；

5、10来天左右就可以吃了，因为酸菜不能沾油，一沾油就变味了不好吃了，所以取食的时候一定要用干净的筷子夹，如果菜吃完了，原来的水不要倒掉可以接着放新的菜进去泡，同时再加一点盐，越陈的泡菜水泡出的酸菜味道越好。

注：如果过一年半载的泡菜坛下面有沉湎物可以用一个没有油的干净的小盆把泡菜水倒出来，然后把坛底清洗一下（如第1步骤），再把盆里的泡菜水倒到坛里，就可以泡新的菜了。

东北酸菜有两种：一种是用大白菜腌的，一种是用大头菜（圆白菜）腌的。

1、我们腌菜基本都会在霜降前后腌。这个时候腌一是为了给冬天囤菜，二是天气也凉了，菜不容易坏。

腌之前会把大白菜放在阳光下晒两天，去去水分。等到腌的那天，把大白菜切成两半，用凉水洗好了之后，直接放到腌菜的大缸里。

 

东北人腌菜的缸没有小的，基本都是1米2高，1米宽的缸。因为缸大，所以大白菜也不用切成丝，直接切两半，就可以装到里面去。这么大的缸一般都是放2斤或者3斤的盐，缸大就多放点，缸小就少放点，缸一定都要放在阴凉的地方。

 

2、加完盐，直接加井水，菜的上面还会盖上盖子，压上大石头，是为了防止菜长浮（一种白色的像泡沫一样的东西），总之就是会密封。

 

为了让酸菜又白又脆，有些人家还会加上一瓶啤酒，当然这个也可以不加。

 

3、接下来就是等了，一定要等到“一个月”之后再吃。

前20天酸菜里的亚硝酸盐含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往后，亚硝酸盐的含量才会变得很低，但也并不安全，最安全的就是等到一个月之后再吃！！！

 

4、腌大头菜，东北人习惯把大头菜洗完，切成丝再腌，但也有人是把大头菜切成两半，就直接放在缸里腌的，不过很少。

 

大头菜和大白菜腌出来的酸菜口感不一样，大头菜会更酸一些。

 

5、如果想腌的快一点，可以把大头菜和大白菜都切成丝，再腌。

 

像现在腌菜用的那种小坛子，或者是小罐头瓶子的话。一次也腌不了几颗菜，还是切成丝再腌比较好，快又省地方。

 

6、至于盐的量，放个几勺就成，你想啊，东北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤盐，这小坛子能用多少盐。

 

重点就是记得要把菜洗净，用凉水腌，密封好，放在阴凉的地方，一个月以后再吃！

 

另外，如果大白菜和大头菜都腌的话，要记得分开腌，两种菜口感不一样，一起腌的话，吃的时候会影响口感的。

最好自己别腌，网上和超市都有卖的。自己腌制弊大于利，一是麻烦，需要大缸等工具；二是技术工艺比较复杂，盐及相关配料放多方少都有讲究和技巧，全部靠经验；三是腌制要求较高，腌制不好会造成腐烂，腌制不当会造成食物中毒。

是北方酸菜吗？

主要是不能有生水，把白菜凉一凉，然后，烧开水，白菜过一下水，记住过一下就行，不是给汆一下，主要是把生水过掉，然后白菜码好，加入热水，要用石头压住（白菜不能飘在水上），少给一些盐，不能多给，否则成腌咸菜了。发酵21天以上，才能食用。