如何调蟹黄馅

更新时间2018-11-19 01:15:00

原料：鸡蛋5只，盐少许、镇江姜汁香醋少许（一定要镇江姜汁醋，山西老陈醋是不行的），生姜少许 
步骤： 
1、把鸡蛋蛋黄、蛋青分开到2个碗，加适量盐，分别打散 
2、生姜剁蓉放在醋里调好 
3、小火热锅，多加油（一定要多），小火先炒蛋青，用铲刀飞快的搅，把蛋青炒成小碎碎，盛出来（这是雄蟹的蟹油） 
4、再加油，小火炒蛋黄，也是炒成小碎碎（速度要快，千万不能炒硬了或焦了，这是雌蟹的蟹黄） 
5、这时把刚才炒好的蛋青放入，关火，加调好的醋和生姜蓉，用余温把蛋青蛋黄翻炒均匀
这个菜关键就是火候，不能把鸡蛋炒老了，要很多油把蛋炒成那种似熟非熟，软软嫩嫩的才好吃，一旦炒老，就不是蟹黄的味道，而是鸡蛋的味道了 

大闸蟹2只（约400g）

猪肉馅100g

荸荠10g

葱10g

姜10g

中筋面粉适量

面粉适量

盐1/4茶匙

细砂糖1/4茶匙

芝麻香油1/2茶匙

胡椒粉少许

小苏打1/4茶匙

蟹黄包的做法1 (馅料)

1. 将大闸蟹剥开硬壳、去肺及杂质，洗净放进盘中，入蒸锅，蒸约3分钟取出，挖出蟹黄及蟹肉备用

2. 葱、姜洗净切末，荸荠去皮洗净剁碎

3. 将步骤2装入碗中，再加入猪肉馅、蟹黄、蟹肉及盐1/2茶匙，细砂糖1/2茶匙，芝麻香油1/2茶匙，胡椒粉少许

4. 将步骤3拌匀成蟹黄包子馅

蟹黄，加料酒、盐、姜末，用油炒熟，鸡蛋打散后加入同样体积的水，和少许料酒、醋、姜末。坐锅点火倒油，下入蟹黄炒散后倒入鸡蛋液，加少许红糖、蟹肉棒碎、木耳碎，调入味精、盐制成蟹黄馅备用

蟹黄馅的根本还是猪肉，所有号称带蟹黄的点心其蟹黄都是少的可怜的，就跟虾籽一样，放的量极少，拌在猪肉粒提鲜而已。有的为了突出有蟹黄会将部分蟹黄点缀在点心皮上