烘焙原料比例

更新时间2018-10-19 01:02:14

一升奶油和500克马斯卡彭奶油奶酪能做多少个布丁?

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

    蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

1、烘焙百分比与实际百分比的比较

 

原料重量烘焙百分比实际百分比

 

面粉300g10056.72

 

食盐621.2

 

酵母931.7

 

清水1866235.6

 

砂糖1242.3

 

油脂931.7

 

总量522174±100

 

2、烘焙计算公式

 

1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%

 

2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%

 

4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%

 

5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量

 

6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%

 

7）、产品总量=产品面包重*数量

 

8）、面团总量=产品总量/（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]

 

9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%

 

10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量

 

11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重

 

以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题