怎么熬高汤？有哪些技巧？

更新时间2018-10-01 08:38:52

材料

毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

做法

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

熬的时间久一点就是技巧

棒骨、鸡一起焖煮，同时选调料盒草药，调配煮料。

主料      

猪棒骨1000g      

辅料       

料酒4大匙   姜5片   

葱2段   十三香3g   

盐适量      

高汤的做法步骤1. 猪棒骨洗净后放入深一些的汤锅内，注入约2/3满的冷水，小火加热2. 汤锅内水沸腾后撇去浮沫3. 将葱、姜、料酒、十三香放入锅内，用筷子搅拌一些，加盖焖4小时以上4. 调入适量盐(因为是高汤，所以不可以太咸)，熄火，加盖子焖15分钟后即可

小贴士*将熬好的高汤适当冷却后，分别倒入干净的一次性纸杯中，用保鲜膜裹住杯口，放冰箱内冷冻即可。
*食用时只需从冰箱内取出，撕掉保鲜膜，将纸杯转着圈儿撕开即是一个完整的高汤块
*纸杯内壁有一层类似塑料的涂层，所以不用担心冰冻好的高汤块会不好取出

 

好的高汤是骨头汤。不好的高汤是味精汤。

各种大骨头 熬制