更新时间2018-09-18 05:24:01
焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色,有苦味,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
(1)常压法,即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器,在常压下将糖料加热到一定温度,加入氨水,继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制,质量不稳定,粘度大,应用不方便,大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
(2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内,以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂,保温一定时间,达到终点后,出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂,不同的温度,不同的保温时间,不同的PH值,可以得到迥然不同的产品。
(3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机,经数分钟的高温后被喷出并磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知,国内几乎没有这种技术,而国外这方面的技术资料也极难得到。
1.先用微波炉高火2分半钟将爆米花爆出来
2.然后熬焦糖,糖和水先放入不锈钢盆中,放在炉上中火慢慢加热(这个过程不要搅动,以免糖重结晶)
3.加热到成焦糖色时,放入黄油,这时可以搅拌
4.小火继续加热,至黄油融化,糖继续呈焦糖色
5.将微波爆好的爆米花倒入锅中,拌匀
6.拌匀后倒在铺了油纸/油布的烤盘中,冷却即可
白糖熬一下就是焦糖
主料白砂糖100g
方法/步骤第一步,在炉子上放锅。锅最好用小一点儿,材质厚一点儿的。有利于中心部分均匀受热,不容易糊锅。第二步,放入白砂糖。把准备好的白砂糖都倒入小锅中。要均匀分散在锅底受热的部分。第三步,倒入凉开水。把水倒入锅中,顺着锅边倒入就好。不要把砂糖弄到锅边上,容易糊锅。第四步,开火熬制。开小火慢慢熬,等糖的颜色起变化,变浓稠。第五步,搅动。糖变的有些稠后用勺子搅动。直到糖变成红褐色即可关火。焦糖就熬制完成了。
糖放入铁锅,别的锅不行。铝锅、不锈钢锅合金锅都不行,太薄而且速冷速热的锅都不行。铁锅厚,能保证长时间的恒温。小火慢热,勤旋转着搅拌。糖液化后转更小火保温即可。
把大量的白糖倒进锅里,用小火炒化就得了
白砂糖或者绵白糖直接入干锅熬制
直接把白糖倒在锅里,熬制即可。