烤面筋酱料怎么配

更新时间2018-09-13 05:35:46

辣味酱料配方

原料:辣椒面100克,食盐20克,鸡精15,花椒面10克,味精10克,色拉油120克。

制作:将油烧热凉至四成热吧所有调料放入锅中充分搅拌均匀即可。

 

咖喱味酱料

 

原料:咖喱粉30克,咖喱油30,料酒30克,食盐10克,胡椒粉5克,鸡精5克,香油30克,辣椒面25克,洋葱粉25克。

 

制作:充分搅拌均匀即可。

 

海鲜味酱料

 

原料:耗油50克,柱候酱50克,鲜汤30克,葱油50克,味精5克,盐5克。

 

制作:充分搅拌均匀即可。

 

面筋：植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

1、红油的制作

 

  菜籽油10斤（豆油、花生油、葵花油次之，千万不能用调和油、色拉油），

 

  小辣椒2斤（必须用小尖椒）粉碎最细，

 

  花椒1.5两、桂皮0.5两、八角1两、小茴1两、草果1两、良姜1两、草寇0.5两、、山萘0.5两、香叶0.5两、大葱5两、鲜姜5两、

 

  先将菜籽油放入锅中烧开（10成热），端离火源降温大约2分钟（8分热），把姜片、大葱放进油锅，稍停半分钟再把大料全部放入油锅，来回搅动几次，大料炸大约5-6分钟捞出（此大料只能炸2次，以后煮大料水做面酱用），此时油温大约180-200度，把辣椒面逐渐放进去（不可一次性全部放进油锅）边放边搅动，等到油温接近常温再把麻辣精4两、芝麻油精4两，十三香适量，油溶性辣椒红色素适量放进油锅搅匀，盖严锅盖，24小时内要搅动4-5次充分搅匀，24小时后才能使用。

 

2、酱料的配制

 

  水5斤、食盐3-5两（根据甜面酱的质量而定）、制作红油后的大料（可煮2次）约1斤、水烧开煮20分钟捞出大料后加入甜面酱2.5斤（甜面酱的质量好少放点）、王守义十三香半包、豆瓣酱适量，蒜粉适量、咖喱粉少许，味精3两、鸡精2两，肉味香精3两，充分搅匀端离火源。

 

3、其它配料

 

  一、炒熟芝麻

 

  二、炒熟花生米碾碎

 

  三、新疆上好孜然粉

 

  四、优质胡椒粉

 

  五、大红袍花椒粉

 

  六、王守义十三香

 

  七芝麻酱

 

  八、烧烤

 

4、将串好的面筋串用刷子把酱料均匀的刷在面筋上，腌制5---10分钟，再把红油均匀的刷在面筋串上稍停几秒钟，放到烤炉上烤之冒泡，再刷一次红油稍停即烤，烤之外黄微焦里嫩撒上芝麻即可；

 

五香味：喷洒少量胡椒粉和十三香既是五香味

 

麻辣味：涂上红油里的辣椒喷洒大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味

 

孜然味：喷洒大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味

 

将薄饼涂上芝麻酱放点花生米沫卷之即成。