厨师中改刀分为几种，都该如何做

更新时间2018-09-02 05:27:52

常用的大致有：
平刀法（批刀法）
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
本人就是厨师，到网上查查，多多学习，也不难。

主要分两种。

这个不能光看字面吧，还是要去学习的。

这个就很多了，主要分2大类，一种是切配用的刀法，一种是冷菜用的刀法。

切配类的改刀以切一些大型的肉、鱼类为主，比如：腰花、鲫鱼等。

冷盘类的主要是以出品的美观，刀工上相对较为注重食物的摆放，去形等。如：白暂鸡、白切羊肉、三文鱼等。

具体如果你想学习相关类的知识我推荐你可以去看下技校厨师班在用的教材《烹调工艺学》《烹饪原料学》这2类的相关书籍。