更新时间2018-04-16 04:48:17
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
日常的高汤分为两大类,一类是肉高汤,另一类是素高汤。
牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
10.大葱15克
5.黄豆豉100克
7.水100公斤
5.盐100克
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100 公斤,不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)A.材料1.海带泡好1000克2.柴鱼片250克3.生香葱500克4.生姜片100克5.大蒜头100克6.胡萝卜1500克7.白萝卜1500克8.洋葱1000克9.胡椒粒50克10.干虾仁50克11.水100公斤
盐100克
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)A.材料1鸡骨8000克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤
盐100克
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤
终极高汤
终极高汤材料(100公斤):A.材料1.老母鸡8000克2.金华火腿150克3.干贝80克2.生香葱500克3.生姜片100克4.大蒜头50克5.胡萝卜500克7.白萝卜500克8.洋葱200克9.胡椒粒50克10.水100公斤
盐100克
1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将100公斤水,烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
褐色高汤
褐色高汤的做法原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤的做法,供参考。
做法:先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续煮(锅盖要留缝隙),至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可(别留错了呦)。
做法:冬菇蒂洗净倒入锅中,加水大火煮开后改小火煮1小时,待凉过滤,留下汤汁即可(加入适量蚕豆味道更淳厚)。
做法:锅内倒入适量大豆色拉油烧热,倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
材料:大豆芽菜1.5斤,红枣(去核) 10粒,芹菜 (切段)2两,冬菇 2两,胡萝卜(切件)1小段,清水 12杯,姜2片,盐/水适量。
1.大豆芽菜摘去根部,洗净沥干,在锅里烘透待用。
2.浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分,洗净,沥干水分,待用。
3.烧热约1又1/2汤匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述个项配料,煮滚,改用文火熬成浓汤,隔去“汤渣”,即成一品素上汤。
材料: 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵(如果不喜欢芹菜的味道,也可以用1棵白萝卜)香菇蒂2两。
1.胡萝卜洗净、去皮、切成块,白萝卜同样;香菇蒂洗净,泡软备用。
2.在锅中倒入全部材料加2斤水煮开,然后改用小火继续煮4~5小时。
3.待凉透后滤出,留下汤汁就可以了。
材料:黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺。
做法:2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽,大火快炒数分钟后,加入30斤水,2斤甘蔗(甘蔗须先拍碎),用大锅小火煮2小时,除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注:还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂,会令汤味更加美味。
材料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜皮100克、芹菜叶100克、水5000克
作法:全部材料一同以小火熬1小时
材料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克。
作法:全部材料一同以小火熬1小时,过滤即可。
配料:香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量。
操作: 熬煮四小时左右,熬好的高汤可以冷藏起来,随时取用。
营养价值:海带不仅含碘量高,对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效,海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸,有预防白血病和胃癌的作用。
原料:黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒。
1.黄豆芽去根;卷心菜切成大片;胡萝卜去皮后切大块;玉米剁成寸段;红枣洗净待用。
2.将所有洗净理好的材料放入锅里,加入4000毫升水,用大火煮滚后改中小火,熬煮约50分钟。
3.过滤掉菜渣,即为鲜甜的素高汤。
小贴士
很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。
因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。
炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥,猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料,主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无
鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称,鲜是第一位的,高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成,味道醇厚;清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成,特点是汤清澈见底,味道鲜美。
高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
用什么熬可以自己选,关键是小火慢慢炖
先是大火熬开,再小火慢炖(时间长一些
将骨头棒子劈开,放入大铁锅中,加入适量的水,大火烧开后,将汤表面上的血沫撇去,改文火熬一小时即可传统的高汤主要材料是猪骨,鸡,大地鱼等,奶白汤是大地鱼用炭火烤香后一起慢火长时间敖汤
关键加点牛奶。
先是大火熬开,再小火慢炖(时间长一些)
所谓汤者,无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无肚不白。四者均不可少,猪肚由于异味大,主要是为了出白汤,如果想出清汤可以不用。有一种高汤是用老母鸡(鸡胸脯肉卸下待用),猪骨,鸭架,大火煨至白色浓汤,最后将鸡胸肉压成蓉,裹于纱布中放到汤中涮,最后浓汤会逐渐清澈,清汤看起来淡如水,但味极鲜!
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