关于鲁菜的问题，帮忙回答一下，谢谢

更新时间2018-04-13 04:25:59

请你介绍一下鲁菜系以及鲁菜与其他七大菜系的关联，并谈一谈你对鲁菜日趋没落的现状和未来发展前景的看法？

鲁菜是自发型菜系，是中餐基本技法的发源地菜系，其他是影响型菜系，是从鲁菜的技法传过去的。鲁菜是中国饮食哲学的发源地，儒家的“食不厌精”“五味调和”奠定了中国菜的哲学取向和审美标准。鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的。

八大菜系中只有鲁菜属于北方，其它七大菜系都是南方的

八大菜系之首的鲁菜为何已经慢慢消失在大街之上鲁菜作为各大菜系之首，的确显得很没落！导致鲁菜没落的原因十分复杂，但最主要的原因只能有一个，那就是市场法则所决定的优胜劣汰！一直以来，在各大菜系中能称之为高端的菜系只有鲁菜和粤菜，其中鲁菜更是首屈一指。近代中国的华北大部分地区和东北地区曾经遍布鲁菜馆，但如今却几乎不见了踪影，相对于粤菜的影响力，鲁菜真算得上是末日黄花了，实在令人叹息！作为中国著名的“四大菜系”之一，鲁菜在餐饮市场的优势渐不明显。只要一提及“糖醋鲤鱼”、“葱烧海参”、“九转大肠”、“爆炒腰花”等传统鲁菜菜式，人们总是条件反射，认为“黏呼呼、油呼呼、咸呼呼”。

风格平庸。喜欢重口的，不如吃川湘；喜欢清口的，不如吃苏粤。鲁菜显得有些中规中矩。辨识度差。鲁菜的兴盛很大原因是由齐鲁文化的兴盛起家的，在近代，中国经济和文化的重心早已经逐渐偏离齐鲁地区，其各方面的影响力的下降也是自然而然的，餐饮业尤其如此。

鲁菜进入21世纪以来迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。

什么原因让鲁菜渐渐淡出大家视线？

一种说法是：调味品普及

鲁菜讲究高汤，是以咸鲜为主的菜式，做一道白菜都能吊出鲜味这是他们引以为傲的技术。结果遇到各个菜馆大排档都大把大把撒味精的时代，鲁菜的优势就没有了。我们去各地旅游，当地人都会告诉你别去大酒店，街头巷尾的苍蝇馆子才最好吃最能代表当地美食，街头半路出家的小苍蝇馆子师傅技术真的比酒店大厨好吗?各种调味品轮番上阵，再加上食客越来越麻木的味蕾，当然觉得好吃.

调味品的普及让我们味蕾麻木的时候，这时我们需要更刺激的调味品，于是以麻椒辣椒为代表的川式调味品大行其道，川菜于是迅速占领了各个大城市的餐饮业。

还有一种说法：鲁菜师傅太难出师

烹饪手法而言，鲁菜之复杂也位列四大菜系之首。川菜现在之所以兴盛，除了刺激味觉的因素外，川菜师傅出师速度最川菜师傅出师速度最快也有一定原因。而鲁菜师傅出师的速度是四大菜系里最慢的，举个简单的数据，川菜师傅培训可能只需三月，而鲁菜师傅没有三年的时间是不可能出师的。出师慢，学的人就少，自然菜系的发展也就受损。

经济原因也是鲁菜难传播的原因

川菜能遍布全国和四川是劳务输出大省不无关系，喜欢吃辣的湖南、江西、贵州也是劳务输出大省，川菜正合口味。而山东经济地位处于中位数，山东普遍有钱，所以山东人本地就业较多，山东也不够有钱，无法吸引其他外省人进入，没有传播途径。

大爷还是你大爷，鲁菜对其他菜系巨大影响

鲁菜以润物无声的方式传遍了几乎所有北方菜，并且在全国范围也非常流行。几乎所有的北方菜都是鲁菜的传承与发展，比如：北京的宫廷菜、西方人眼中最出名的北京烤鸭、北方人的日常饮食。风靡全国的东北菜也是鲁菜重要一分支，直接继承了鲁菜的各种技法，同时重油重色重酱。

风靡全国的黄焖鸡也是鲁菜，黄焖鸡和东北菜一起促成了鲁菜在全国的风靡。典故来自商朝末年，姜子牙在营丘之战时所创制的红焖鸡(又名：太公望红焖鸡)，奠定了药膳类鲁菜系的基础。

例如北京，菜系里百分之八十来自于鲁菜。京菜基本就是鲁菜的传承，从烹饪手法、用料来讲，最典型的就是过去的八大堂和八大楼。

很多以前北京的老字号餐馆都是山东人开的，都是鲁菜，北京餐馆很多其实都是鲁菜。全聚德开山东家是河北人杨全仁，但是其第一代的烤鸭师傅及后面的几代都是山东人。烤鸭店其它菜就是鲁菜，这个鲁菜的传承烤鸭店是认的，其也是从第一个大师傅起，连续几代都是山东人，最明显不过的就是那荷叶饼、大葱和甜酱的配合，活脱就是山东煎饼的微缩版。

其他菜系里只要葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，如果技法中有“爆炒”那更是标准的鲁菜技艺，而“奶汤”和“清汤”区别运用也是鲁菜首创。川菜里著名的开水白菜用到的“白臊红臊”吊汤手法就是从鲁菜里传承来的。