烧麦是什么？和蒸饺有何区别？

更新时间2018-03-15 23:47:50

烧卖在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。
　　烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸馅稍麦"的记载。该书关于"稍麦"的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云："皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。""以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。"如果把这里"稍麦"的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
　　到了明清时代，"稍麦"一词虽仍沿用，但"烧卖"、"烧麦"的名称也出现了，并且以"烧卖"出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有"桃花烧卖"的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有"荤馅烧卖"、"豆沙烧卖"、"油糖烧卖"等。其中"劳馅烧卖"是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。"油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种"卤馅"芽菲菜烧卖。时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖；安微有鸭油烧卖；杭州有牛肉烧卖；江西有蛋肉烧卖；山东临清有羊肉烧卖；苏州有三鲜烧卖；广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。
　　若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸10分钟后，便可食用。

　　蒸饺的做法

　　一、面皮做法：
　　1、澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火
　　2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右
　　3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右
　　4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮
　　二、馅料做法：
　　5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸
　　6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲
　　7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右
　　8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟
　　9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可