肠粉调浆做法

更新时间2018-03-15 23:08:47

急...！求求大侠！！那位有实际操作拉肠粉的朋友告诉我抽屉式简易肠粉浆的调法和比例，就是米浆掺其他料的比例！不要复制的资料，因为那些我全看过..好象都不怎么理想和详细！要实践的方法！我一直拉肠粉用的都是肠粉专用粉，成本太高了！想自己调浆！谢谢...酱汁：
　　肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。
　　材料：
　　生抽 1斤
　　老抽 3两
　　冰糖 5两
　　盐 1钱
　　味精 3钱
　　鸡粉 5钱
　　酱油 1两
　　香菜水约1.7斤（指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水）
　　制作步骤：
　　先用水把冰糖煮溶待用；
　　把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；
　　清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；
　　再煮一分钟左右即可。
　　这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。
　　小贴士：
　　一定要选择海鲜豉油或者广东地区出品的，又或者港产的豉油才能煮出鲜美的酱汁，其他地方出产的豉油只有咸味没有鲜味，不可选择一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增添鲜味的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，像老西关拉肠是祖传的百年秘方。