臭豆腐配料有哪些？

更新时间2022-01-21 04:12:20

油炸臭豆腐香料配方包含红薯粉、辣椒面、花椒面、干羊肉粉、味精、八角、茴香、甘草精、孜然粉、干小香葱（可无需）、干姜粉、鸡精、特鲜1号、白砂糖、甘松、盐、枸皮粉（天然色）、增香剂（增香剂采用肉浓香型或虾味等十种，也能用十三香或香辣臭干料320克替代）。（1）制水豆腐将大豆用小水泡发，泡好后用冷水清洗，换入冷水20~25kg，用石碾子碾成稀糊，再添加与稀糊一样多的温开水翻拌，装进布袋子内，用劲把浆汁挤压，再在豆腐渣内对入开水翻拌后再挤，这般持续豆腐渣不粘手，豆桨已挑完时，去掉泡沫塑料，将浆汁下锅用大火烧开，倒进主缸，增加熟石膏汁，边加边用棍子搅拌，约搅15~20转后，可滴上少量水，如与浆混和，表明熟石膏汁不足，须再增加一些熟石膏汁再搅。如所滴进的水沒有同浆混和，约过20Min后即变成老豆腐。将老豆腐舀入礼品盒内，盖上木工板，压上重石头，压去水份，即成水豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放进桶内，倒进开水用木棍搅开，放进水豆腐侵泡2h上下，捞起来水豆腐制冷。随后将水豆腐放进卤汁内侵泡，春、秋天约需3~5个h，夏天约侵泡2h上下，冬天约需6~10个h，泡好后取下，用凉开水略洗，控干水份，再将山茶油所有倒进锅内烧红，放进水豆腐用文火炸约5min，一待发黄，即捞起来放进盘里，用筷子在水豆腐正中间钻一个洞，将油辣子、生抽、色拉油倒在一起调均匀，放到水豆腐洞里既成。（3）卤汁制作方法以用水豆豉2.5kg为标准测算，须加冷水15kg煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500g侵泡十几天上下，每日搅拌1次，发醇后既成卤汁。

沾水：生抽、芝麻酱、小米辣、蒜油、耗油，花椒粉

虾酱(韩国虾酱或者李锦记幼滑虾酱）；老豆腐；
盐；水；
做法和步骤
1臭卤制作：干净容器里放入15ml虾酱，加约400ml温水，1/4块嫩豆腐，少量盐，搅碎豆腐室温放置两天。
2将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天，捞出油炸至金黄就可以吃了。