巴沙鱼，上浆和不上浆的区别在哪里？

更新时间2022-01-17 18:22:57

上过浆的巴沙鱼是不是可以不用腌制，

上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。 上浆的作用： 上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。 鱼片为什么上浆？ 一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。 不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。

不仅止于鱼类、肉类、青菜、水果、上浆和不上浆的区别，主要是上浆的食物适合，炸、炒、滑、熘等等过油操作；不上浆的食物合，炖、蒸、氽、煲、煨等等过水烹饪。