食品加熱后AGE会增加，毒性变高，AGE是什么意思

更新时间2020-11-18 21:59:01

抄袭资料：

1、糖基化终产物（advanced glycation end products，AGE）是指在非酶促条件下，蛋白质、氨基酸、脂类或核酸等大分子物质的游离氨基与还原糖的醛基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物。该反应早在1912年就被法国化学家Maillard发现，故又称Maillard反应。AGE具有高度异质性，在体内有多种不同的存在形式，已知的AGE结构形式有：戊糖素（pentosidine）、羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）、吡咯素（Pyrraline）、交联素（Crossline）等。在机体的不同组织中，如胶原、晶状体循环系统以及肾脏中，都有AGE存在。

2、AGE在未患糖尿病受试者组织中缓慢增加，但在糖尿病患者体内，由于循环中持续高糖水平加速了AGE的产生，使其大量蓄积。产生的过量AGE不仅可以与蛋白质交联，影响蛋白质性能，也可以通过与特异受体结合，发生反应来改变细胞功能，从而导致机体的病理变化。AGE与糖尿病肾病、视网膜病变、神经病变、动脉粥样硬化等糖尿病并发症的发生发展密切相关。 美国糖尿病控制与并发症实验（DCCT）和英国糖尿病前瞻性研究（UKPDS）等结果证明，皮肤中AGE浓度的异常升高是提示糖尿病和未来可能发生并发症的生物标志。